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清汤上清汤与吊汤处理
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何为吊汤、清汤、上清汤？
简单地说，厨师采用特殊方法使浑浊不清的毛汤变得清澈见底且鲜味尤存的处理过程，饮食行业称为“吊汤”。毛汤经吊汤一次、二次处理后所产生出的汤，行业人称之为“清汤”；经三次吊汤处理后所产生的汤，称为“上清汤”。在中国菜品中，使用清汤和上清汤制作出来的菜肴可真不少。例如：陕菜中的“清汤鱿鱼”、“薏米鸡”、“清汤海参芙蓉底“。参加年全国烹饪鉴定会的“八宝馄饨鸡”。唐代菜肴中的“清汤燕窝”，江西菜中的“清汤墨鲍”。参加年全国烹饪鉴定会的吉林名莱“人参八宝脱骨鸡”。江苏菜“清汤火方”。安徽菜“清汤玻璃虾”。年参加全国烹饪鉴定会的福建名菜“灵芝恋月蝉”。年参加全国烹饪鉴定会的河南名菜”清酒荷花莲蓬鸡”。广东菜“上汤香鸡扎”，北京人民大会堂宴会菜“开水白菜”等等，都是用清汤、上清汤完成的。02
吊汤的方法步骤
第一步：先将毛汤用双层纱布或细网筛过滤一遍，去除粗渣，撇净浮油，置汤筒中。第二步：鸡脯肉或猪通脊肉先用绞肉机绞碎，再在菜墩上捶打成泥茸状，置容器中，加入体积25~30倍的清水，搅匀稀释。第三步：汤筒坐火上加热，汤温升至15℃时，立即倒入二分之一的肉茸水，迅速搅散搅匀。随着汤温升至四、五十度时，你会见到有许多白色的絮状物慢慢形成，又随着汤温的升高而凝聚体积增大，絮状物体积增到一定程度时便产生了浮力，向汤面上漂浮。厨师把这种漂浮到汤面上的絮状物叫做“沫子”。用小漏勺或不锈钢网勺撇去沫子，色汤就基本变清了。第四步：汤筒端下火，降温，将剩下的二分之一肉茸水倒入搅匀，再上火加热，见沫子上浮后，撇去干净。经两次的吊汤处理后，毛汤就变为了清汤。第五步：清汤再经过两次的吊汤处理，得到的汤比清汤更加清澈透明，更加鲜醇味长，此汤行业人称之为”上清汤“。这里需要注意的是，完成吊汤操作工艺时，毛汤温度千万不能高(20℃以下)。也就是在向毛汤中加入稀释后的肉茸水时，一定要注意毛汤的温度，否则会影响上清汤、清汤质量。而且造成原材料的浪费，失去吊汤的意义。03
吊汤的科学理论依据
*河水是浑浊的，因为含有大量的泥沙，静置二天后水变清但不会达到清澈见底的程度，这是因为水中还存在着许多非常微小的泥沙颗粒，这些微小颗粒在静电引力作用下较稳定的悬浮于水中，而且能够维持很长时间，所以肉眼观察时仍然不清澈透明。如果给水中加些明矾(也叫白矾，无机化合物，含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝复盐，化学式KA1(SO4)2·12H?O，无色晶体，水溶液有涩味，可作净水剂，医学上用作收敛剂)，搅动溶化后，静置少许时间，水就变的清澈透明了。烹调中的吊汤工艺就是根据这一原理完成的。不过，厨师是不会用明矾进行清理毛汤中的杂质的，我们用的是既可使毛汤变清又使得汤味更加浓郁鲜美的鸡肉茸、猪肉茸。那么鸡、猪肉茸是怎样使浑浊的毛汤变清的呢？我们知道，蛋白质就是一种很好的絮凝剂（也叫助凝剂），它的离子型的分子量很大，一般在左右，有的甚至花几十万甚至上千万，人们称它为高分子化合物。鸡、猪肉茸中占有很大的比重，当它被稀释后加入毛汤中时，由于分子量很大，而且是链状结构的，在毛汤中加热形成很长的链，并且强烈地吸附汤中的悬浮微粒，所以形成更大的凝絮，随着凝絮体积增大，浮力上升，更有利于悬浮微粒的上浮或沉淀，从而使汤变的清澈透明。需要说明的是，这里的凝絮作用与等电点并无多大关系，当分散在汤液中的蛋白质颗粒，由于加热，增加了其运动速度及相互碰撞的机会，同时也降低了它对离子的吸附，因而降低了胶体颗粒的带电量，只有少部分溶于汤中，而大部分蛋白质则凝絮而上浮，所以效果很明显。为了使蛋白质迅速的水溶或分散在汤中，我们选择吊汤的原料无论是鸡脯肉、猪通脊肉（陕西厨师称扁担肉）或其它，都必须捶打成很细很细的泥茸状，可以说越细效果越好，然后用多量冷水散开，形成更小的微粒，这样在毛汤中分散更快，更均匀，表面积更大，吸附能力就越强，吊清汤的效果就愈佳。再者，必须在晾凉的情况下下锅。否则未能扩散于汤液之中就变成一团了，直接影响吊汤的效果。04
其他物料吊汤法
在进行吊汤工艺时，除了使用鸡脯、猪通脊肉茸作为助凝剂外，还有一些物料可作为生产一般清汤的助凝剂，它们是：鸡蛋清、鸡蛋壳、血水等。制作方法如下假如有30斤的毛汤要处理，可用3个鸡蛋的蛋清，置碗中，倒入20倍的清水，用筷子匀匀搅散，注意搅散而不是搅打，用力搅打后蛋清会泛起小泡，影响吊汤效果。待蛋清搅至与水完全融合后即可使用。磕鸡蛋时不要丢掉蛋壳，清理毛汤时，先将鸡蛋壳打碎，加入少量水，用做一般清汤的助凝剂，最后再用纱布过滤一遍。听老师傅说，此法为解放前私人小炒馆常用的办法，行之有效，节约成本，废物利用，可谓是老辈厨师的一种美德。血水吊汤历史悠久，相传由宁夏传入陕西，方法简单，即用稀释后的动物血液或浸泡冷冻肉所剩的血水来清理毛汤。徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品
主笔：徐长安
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