大米谷蛋白热作用过程中形成的蛋白质原纤维可用于低血糖食品
《FoodHydrocolloids》
食品加奖学金参赛作品
食品营养与健康主题
●成果介绍
蛋白质可能会自组装成有序的原纤维聚集体，其功能明显改善。来自具有高硬度和极高纵横比的食品级蛋白质的原纤维聚集体可以显著提高溶液粘度，并有助于缠结凝胶网络的形成，是食品设计的理想材料。
碎米约占水稻总量的10–15％，是在精米加工过程中产生的，约含8–13％的蛋白质。因此，将大米蛋白应用于开发富含蛋白质的营养产品配方和生产原料，具有重要的经济、理论和应用价值。Tang等人（年）报道含有高含量的天冬氨酸或天冬酰胺，谷氨酰胺或谷氨酸的蛋白质是蛋白质原纤维的良好起始原料，它可能具有形成原纤维聚集体的高能力。因此，应该很容易从大米谷蛋白构建淀粉样蛋白原纤维结构。由于原纤维的优异性能，原纤维的形成可以改变大米谷蛋白的不良功能暴露于原纤维表面等。因此，大米谷蛋白原纤维可以充当食品科学中的经济成分和新型食品结构剂。
重要的是，食物蛋白原纤维可以开发为可食用且安全的材料，因为它们对体外人类细胞无*。另外，由于肥胖，糖尿病和心血管疾病在世界范围内的流行，减少淀粉消化的方法越来越引起人们的
本文编辑：佚名
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