发面是使面制品蓬松、柔软的工艺，能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是中西式面点制作中的主要工序之一。
发面可以分为生物发酵法和化学膨松法两类。
1、生物发酵传统的老面发面与如今的酵母发面都属于生物发酵法，也就是利用酵母菌与面团中的有机营养物相互作用，从而产生二氧化碳气体，使面团不断胀大。
2、化学发酵使用化学膨松剂，化学膨松剂主要有两种类型：
第一种是碱性膨松剂，比如：碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾和轻质碳酸钙等；
第二种是酸性膨松剂，比如：硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等。
他们的基本性质总结如下。
名称
化学信息
性质/应用注意事项
碳酸钠
Na2CO3，Soda
苏打、纯碱、面碱、洗涤碱/晶碱（10水合物）
受热不易分解。
遇酸放出二氧化碳。
3茶匙的泡打粉=2个茶匙塔塔粉+1茶匙苏打粉
碳酸氢钠
NaHCO3简称B.S.，小苏打、重碱、发酵苏打
膨大剂；受热易分解。
2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2↑
最常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂，所以做饼干时加入苏打粉才会使饼干Cookies酥脆。
泡打粉
简称B.P.，又称发粉=小苏打+酸性原料+玉米淀粉?
泡打粉是中性粉，因而苏打粉与之不能互相替换。
酸性粉：塔塔粉等
泡打粉是即时发酵，通常10几分钟就会使产品蓬松起来。
3茶匙的泡打粉=2个茶匙塔塔粉+1茶匙苏打粉
碳酸氢铵
Ammoniumbicarbonate
也叫做鹿角精或面包氨、臭粉
在十八世纪以前，碳酸氢铵更经常与其它膨松剂，如小苏打和发酵粉等一起使用。
明矾
K2SO4·Al2(SO4)3·24H2O
十二水合硫酸铝钾，白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾
净水：水解生成胶体吸附杂质（铝，骨质疏松、神经发育不良、老年痴呆）
与小苏打反应：
KAl(SO4)2·12H2O+6NaHCO3=K2SO4+3Na2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑+24H2O
炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会使等量的小苏打释放出比单放小苏打多一倍的二氧化碳，这样就可以使油条（饼）在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可口的油条（饼）了。
塔塔粉
酒石酸氢钾
CreamofTartar
一种酸性白色粉末，用途是帮助蛋白打发，可使打发的蛋白稳定性较高；以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。
柠檬汁
可替代塔塔粉
吉利丁
(Gelatine)又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）中所提炼出來的胶质。
加在甜点中可制作慕斯类及果冻类产品。人口即化，口感很好。吉利丁有片状和粉状两种，片状使用前泡在冰水中软化，粉状要直接倒人少量冷水中膨胀后使用。一定要将吉利丁粉倒人冷开水中，若是将冷开水倒人吉利丁粉中将会导致结块无法混合均匀。等到吉利丁粉整个泡胀后再用隔水加热的方式使之溶解，这样就可以混合到冷的果汁或奶酪中了。本文到此结束
