人文行脚?燕山之野（4）
昌平野菜谱（四）
“烧脑”的蘑菇
“怎么没有蘑菇？”读了我的《昌平野菜谱》之三后，惠州的许明留言。
“怎么会没蘑菇？！只是北地干旱，蘑菇较少见而已，”我回答。
然而问题远非一问一答这样简单，比如，《救荒本草》中就没有蘑菇，这本书按草部、木部、米谷部、果部和菜部五类编排，五类中都不收蘑菇。这个问题似乎并未引人好奇，一本救荒本草，难道可以忽略蘑菇么？理由是什么？如果说，那时朱橚的开封王府还没有技术将野生蘑菇人工移栽，但郊外尽可以请画师写生。或者是因为蘑菇有*，不能乱吃，毕竟编辑这样一本书是为救人，如果反倒杀人，岂非违背初衷。然而，中文典籍中宋代就好几本菌谱之类的书，同样属于菌类的灵芝一直以来就是道家养生练气的上品。尽管北地蘑菇确实比华南要少得多，但绝非珍稀，北至五台山一带，还有蘑菇专供。可见，《救荒本草》失收菌类绝非一件简单的事。
要如何解释？我个人的假说是：当时的人在对待蘑菇时有些为难，甚至满是恐惧，不知道拿它怎么办。以此后的《本草纲目》为例，虽然将蘑菇（菌类）收入“菜部”，但也一样面临着“知识的困难”：蘑菇究竟是什么？它是怎么来的？李时珍本人及他所采集的他人著述，大致可以用一句话概括——蘑菇“乃湿热余气所生”——就这一句话就足以将所有菌类的食用价值抹杀，如果再加上“食之杀人”之类的*性提示，那就更是将蘑菇打入冷宫了。
最令人困惑且不安的是蘑菇是如何来的这一问题，比如，陈器藏《本草拾遗》中载，“南夷以胡蔓草*人至死，悬尸于树，汁滴地上，生菌子收之，名菌药，*人至烈。”这里的南夷并没有确指，大约长江以南的我们都算在内。大约唐代的中原人想象南方，都是这个样子。当然还有位置更确定的说法：“广南人杀*蛇，覆之以草，以水洒之，数日菌生。采干为末，入酒*人。遇再饮酒，*发立死。”这里的广南大约要比今天两广一带更宽泛，好食蛇，善放蛊，那就连湘西以西的地区都在内，这就相当于把蘑菇当作南方人放蛊的秘密武器了！也难怪，自唐以来，直至前清时期，南方，也就是长江以南地方，对于中原来说，还是南蛮、*异之区，瘴疠弥漫之地，乾隆年间路过湖南沅江的王士沂就说过，那里的人“异服异言，如逢山*”。
产自南方的蘑菇，哪有不令人惊悚的？！
至于蘑菇的“*性”，那就更是令人骇怕，如我们现在常吃的香菇，李时珍收录的旧说就有：“皆因湿气熏蒸而成。生山僻处者，有*杀人。”再如，生在野田中的土菌，“有*杀人，又多发冷气，令人腹中微微痛，发五脏风，拥经脉，动痔病，令人昏昏多睡，背膊四肢无力。”竹荪，在我们现代人看来，乃山珍佳肴，但当时的记载却是“有大*”，因其“得溽湿之气而成也”，要怎么才能吃呢？《本草拾遗》说“以灰汁煮三度”，就算这样，也还容易出问题：“炼不熟者，戟人喉出血，手爪尽脱”。再如现在餐桌上常见的木耳，李时珍说其“乃朽木所生，得一阴之气，故有衰精冷肾之害。”这后一个评语惹的麻烦可就大了，木耳如能为自己讨公道，非请律师起诉李时珍不可。至少也要声明一句，拒绝下下评。麻烦在哪里呢？众所周知，中医认为湿热是健康最大的敌人，差不多是“万病之源”，而蘑菇乃湿热所生，且吃了还会“衰精冷肾”，这就不仅断了男人的根，且女人也犯了大忌，谁敢自找死路？
清代吴其濬在其编纂的《植物名实图考》中也不收菌类（当然不收是对的），原因大约也与这种“知识困难”有关，蘑菇植物不是，动物也不是，处在动物与植物之间，很难清晰归类，相当于那个令人讨厌甚至害怕的蝙蝠——究竟是哺乳类还是鸟类呢？这样的跨界东西历来就令人困惑，令人恐惧，为此闹出教会开庭审判的闹剧来，判决蘑菇为妖物，处以火型——如此看来，李时珍们的态度倒是颇合实用理性之道——南方民间其实也流传不少关于蘑菇的神话，多少也与精灵有关，“妖”却未必（这也是拜我们没有宗教法庭这种正统思想大本营的恩赐）。至少，在我们儿时（六七十年代），野地里的蘑菇有如巫婆的法器，是不敢乱碰的。就算是采到了熟悉的蘑菇，也不敢随便煮食，按传统，凡蘑菇都要“大柴烧三根”，“滚水滚百滚”，还得搁大量的蒜子进去，看它是否会变色，变色了，就不能吃，有*。这种“蘑菇料理法”，历史悠久得很，至少明以前就流行着，《本草纲目》就转引过这样的资料：“凡煮菌，投以姜屑、饭粒，若色黑者杀人，否则无*”。
至于解*方法，是苦茶、白矾，以新水下咽之类。
蘑菇的诡异，从名字上也可以读出，不必亲见亲尝。比如有叫“*伞”的，又名“*屋”、“*笔”。有叫“蛇蕈”的，有叫“钟馗帽”的，还有叫“鹤屎”，“雷公屎”的（属于地衣之类，本草称“地耳”）。后者，据说源自广西蛮夷，却是我们儿时的称法。因为那令人惊异的东西往往都是在春天雷雨之时才突然冒出，雷雨过后，二三小时之内，定然萎缩，消失不见。而冒出之地又多是坟地，所以，在我们这些南蛮心中，它总是与*、祖先之类有着某种神秘的关联。
好在乡人是不读书的，对于中原地带的文明人所写的本草故事，就算听说过，也不会太当真，毕竟文字是抽象的，而美味的诱惑却摆在眼前，于是，每当大雷雨之际，胆大的孩子们（必要胆大！）就会趁着雷雨间隙，冲出去捡拾雷公屎，雷公屎总是不多，每次最多就能捡那么一小捧，刚够一顿小炒，不过，淋得通湿，也值。那味道，无论是辣椒素炒还是伴鸡蛋、伴小葱炒，都算得上是乡野菜中的上上品。其长相口感都近似黑木耳，只是比黑木耳更娇嫩滑软，《本草》说“作茹胜于木耳”，诚然（不知道现在是否有了人工繁殖工艺了，长沙岳阳一带的餐厅推出过这类特色菜来，想必不会是野生的）。
蘑菇是村童与精灵的秘密通道，城里的孩子是不懂的；是乡民与自然的恒久对话，文明人也是不懂的。
京蘑远在忆昔中
北方人自然也是食蘑菇的，不过无论就品种还是作法都极简单，无非一个口蘑炖小鸡（口蘑都穿成一串，挂在屋檐下或树干上，大多来自燕山之北的蒙古草原，汪曾祺先生在张北画土豆时，就见识过这种口蘑）。我早年调查发现，在燕山脚下，蘑菇品种其实不少，只是认识的人不多，敢吃的人更少。某年在大杨山的深沟里，还发现过二株刚冒芽的灵芝（我与灵芝的相遇总是涉及某种无法解释的悲伤故事，此处不谈罢）；在银山脚下的海子谷里，还碰上过一回村民们采到的大栗蘑，足足半斤重，栗蘑出自板栗树下，应是菌丝与板栗根系的某种共生关系，在我所尝过的北地蘑菇中，这是最佳的品种，它的肉质口感特别明显，却比杏鲍菇干脆嫩爽，又不像杏鲍菇那样“拗”着让你觉得连一顿饭也像是某种拉锯战，且杏鲍菇多少有着阴湿菌类的腐败气，而栗蘑却具浓郁清香，越是干货，香越隽永，搁在家里简直可以当作香薰，如果你喜欢这种香型的话，这大约是所有菌类中独一无二的品质了（香菇算得上是蘑菇中的特类，但还是免不了其种类的腐败气味，而栗蘑的香味却总是带着阳光的清爽，所以香菇无法供佛，而栗蘑却可以作佛前清供）。成宝博士，自从发现这个宝贝后，每年都要到慈悲峪（也在银山脚下）一位莲友家里买上二三斤干货，寄给远在福建的同学，而福建那边，称栗蘑叫莲花菌，这菌子与佛有缘，也算是野菜中的一段奇缘了。
栗蘑种植大棚
碰上野生栗蘑，在我，那是唯一的一次，在村民，大约也不机会不多，所以村民们也是喜形于色。他们告诉那时正瞪着惊奇大眼睛，且目不转睛地瞄准他们手中的那株栗蘑的我，说是好久没碰上了，可是从前就不一样，每年雨季（一般在六、七月），地里总能捡到不少栗蘑，有些还整个长成一朵巨大的莲花（栗蘑自己设计自己的造型？），覆盖在树根旁。据说，曾经还采到过一株五斤重的，足够一家人吃好几顿呢。
野生栗蘑
培育的栗蘑
“从前”是什么时候，我没敢多问，因为*府交代，尽量不碰“历史问题”，似乎历史总是一个令人伤心的敏感话题。
我不知道这样的“传奇”是否属于记忆的放大，因为，越是美好的事物，越会在记忆中像蘑菇一样自己冒出来，有时会充满你的身体。而记忆菌丝繁荣的土壤，却是生命物质供给的稀缺。好在这样美好的记忆现在有了替代品，这一带的村民在八十年代学会了大棚种植栗蘑，除上了自己餐桌外，每年总有万多斤鲜栗蘑、千十来斤干货上市，昌平早市原来是有卖的。
栗蘑炒、炖、炸、做馅皆宜。单做则有一股自然芬芳之气，配菜则可提取其他肉的香味。昌平作法主要有炸栗蘑、栗蘑炒驴肉、辣子栗蘑、栗蘑汤等。
栗蘑烧肉口感滑爽娇脆
炸栗蘑香脆酥嫩
燕山脚下还有另一种野生蘑菇，叫京蘑。
去年秋天与子华编辑、成宝博士去登妙峰山，晚上住在村民家里，没事唠嗑，主人老王说起京北的野菜药材，其中就提及蘑菇，说妙峰山历史上产京蘑，八十年代，大家还可以到山里放羊，七八月份赶羊入山，在松树下总能捡到蘑菇。妙峰山一带的山林，以前没有分产到户，属于集体产业，所以不怎么开发，也没有经济林之类的提法，杂木挺多，林下是灌木丛，倒下了也没人管，稍有雨水，随处就会冒出蘑菇来，那种蘑菇叫京蘑，大的大到锅盖大！老王怕我们没见过锅盖，用手比示着锅盖的大小——北方灶台上的那口锅，确实不是小锅小灶的南方人能够想象的，好在老王的这一比划，我才明白，原来他说得锅盖，是南方办宴席时的那种特大号的荷叶锅，直径该在一米上下了。
京蘑也是成圈的，一圈一圈长在一起，像南方民族跳的那种拉手舞。碰上了，就像中彩票一般，老王补充说。可惜，八十年代分山到户，搞林地开发，羊不准放了，公地也没有了，以后就再也见不到京蘑的舞蹈了。
爸爸，蘑菇都去哪儿了？
北方自然不敢与南方比，但小环境如燕山山脉，尤其是像在山南的昌平、门头沟一带的深谷地带，早先，野生蘑菇还是不少见的。然而，现在却很难再见到“锅盖大”京蘑的盛况了，见不到“民族舞蹈”的欢庆仪式了。
爸爸，蘑菇都去哪儿了呢？（套用一句电视广告）
其实，野生蘑菇的消失有迹可循，转折点，一在八十年代，一在二千年左右。
八十年代赶上农村经济改革，包产到户，我们只当其为一次制度变迁，却不知这样的“*治革命”往往会引发重大的生态变化。山林承包，个人经营，原来无人在意的集体公地，相当于公共荒地，被引导进入林业的深度开发，成为单一的经济林地，于是野地的生态多样性遭到破坏，阔叶林针叶林混交状况不再，乔木灌木杂草，野生动物和放养的家畜，腐殖质与微生物构成的微妙平衡更是被彻底改造。人类对自然的控制更加规范，而那些无法忍受控制的菌类于是消失了。
二千年左右的农村经济改革，再一次不可逆转地改变了原来的山地景观。
由十三陵保护区进入燕山山地，有一条经过老君堂、沙岭的路。这里原来有一条沟，在公路未开通之前是古道，公路开通后，这条沟被遗忘了，沙岭村里的人在沟底建了房子，顺便就将老路封死（在屋侧加了一道铁栅栏）。早十多年，我因为要考察旧路，曾经在八月的某个上午进入过这条山沟，那时的山沟里满是杂木荆棘，几乎无法通行，我以“筚路蓝缕”的勇气穿过灌木丛，打通到旧道上（只能算是旧道遗址了），可刚一进入，裤脚就完全打湿了，等到了沙岭村，叫开那道封闭的铁门时，整个裤腿都湿到膝盖以上，几乎能滴下水来，——而当天是个大晴天，很久一段时间没下过雨——沙岭人大吃一惊，你怎么走了这条路？林子里露水这么重啊？
沙岭
那时，沟里还有不少松鼠，见我闯入，在树枝间惊惶地跳跃着，颇为壮观。也有山鸡，隐藏在灌木林中，见有人来，噗噗就窜了出来，吓我一跳。
那时正好在倡导新农村建设之类的现代理念，昌平区为响应市里号召，要打造一处模范乡镇，纯山地的，选中了这里，并以寿字为主打推出一个整体“设计”，规划将沙岭村整体搬迁，于是开始“开发”。沟口原来有一座独立巨石，在电影《小兵张嘎》中友情出演过，叫将*石，也就被当做镇里的迎客景点，又在原来的无路可通的灌木丛中，开发出一条游道来，于是，整个小环境变了，或者说，被破坏了。
沙岭村则全体迁移到望宝川的台地上，“新农村”看起来有点像个大工棚，原来可以原汁原味进入电影镜头的小山村，变成了近乎地震棚一般的集体宿舍。“开发”的大手笔，果然像是电脑画出的新时代，可惜这样的美学趣味，有点过于几何学了。
而望宝川呢？
这次去望宝川，才发现，原来记忆中的林地，现在已经完全变成了种植园，虽然种植的是铁杆庄稼（板栗）之类，但放眼望去，一片是铁硬而稀疏的枯枝丛林，一片是光光秃秃的泥土，连野菜也难得一见，颜色单调且僵硬，正说明生态的单一与死寂。
望宝川
可早十几年，我还见过一大片谷子种在沟里呢！
现在只剩下板栗这种单一作物了。
看到这样的望宝川，真的欲哭无泪。
望宝川
回来后，信手翻看斯科特的《国家的视角》，书中一部分探讨的正是现代林业科学兴起对于环境的破坏，他引介《百科全书》关于森林的词条，说其所
本文编辑：佚名
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