浆水鱼是西部地区(今甘肃天水、陇南地区，陕西关中、陕南地区等)一道著名的家常风味小吃。每到烈日似火、酷暑逼人的盛夏时节，人们的饮食也随之发生了很大的变化，由于气候的炎热，使人们食欲不佳，口味上要求清淡、爽口，这时浆水鱼便成为人们夏令必备的解热消暑的美味食品，几乎家家户户都制浆水，都爱吃浆水鱼。此时的城镇饮食餐馆，同样及时应市，供人们享用。浆水鱼选用豌豆粉(或玉米面）和特制的浆水为主要原料制作而成，因其成品形状似小鱼静置于浆水之中而得名。此小吃容易备料，制法简单易行，既经济又实惠，汤鲜利口，酸、辣、清香诱人，还有利于人体健康，使人食之凉爽愉快，心旷神怡，爽滑利口，回味悠长，久食不厌，具有浓郁的地方风味特色，很受食客的赞赏。吃浆水鱼的时间，按照民间传统食俗特别有讲究，一般是在晌午这顿饭(通常是指中午过后的14时至15时之间)。如果这时人们从田间劳动回家，或是刚从外地旅行回来，热得人汗流浃背又困又乏时，连吃带喝来几碗浆水鱼，那准会使人感到疲劳消除，全身舒坦，清凉醒神，既解渴又祛暑，真是妙不可言。根据《本草蒙筌》中记述：“熟炊粟饭，乘热投瓷缸内，冷水浸五六朝，味渐酸而生白花，色类浆，故名浆水。或酷热当茶饮下，或薄暮作粥啜之，醒睡除烦，消食止渴，调和脏腑”。这说明早就有制作和食用浆水的记载。我国中医认为浆水味甘酸，性凉，可和胃、化滞止渴。据考证，用浆水配合药物能治疗烧、烫伤的伤口。经有关鉴定，浆水对某些疾病也有疗效，如高血压、高血脂患者经常吃一些芹菜浆水，能起到降低及稳定血压和软化血管的作用，此外对肠、胃、沁尿系统的某些疾病，也有一定的辅助疗效。做浆水鱼的关键是制引子、制浆水、炝浆水、制粉鱼(或玉米鱼）四道程序。制“引子”：先将锅中注入水烧沸，撒入少量的面粉，用擀面杖搅拌均匀烧开待用。把醋粬和洗净的麦芹（小芹菜)放入小瓷缸里，再将烧开的面汤趁热灌人小瓷缸内，放在阳光下晒四五天（气温在30℃以上的天气)，在乳酸菌的作用下，使其发酵（为避免蒸汽水流入，瓷缸不用盖，可在缸口上蒙上一层纱布，防止灰尘进入)，见汤呈乳白色，味已发酸时，即成为“浆水引子”。制浆水：将制好的“浆水引子”倒入大瓷缸中，要求每隔一天倒入一次面汤(或煮过面条的汤)和洗净焯过水的麦芹(小芹菜)，反复五六天(次)。然后再发酵两天，即可成为酸而不烈、气味芬芳的“浆水。炝浆水：将制好的浆水根据食者的多少舀出，选用秦椒或川椒以及葱、姜、蒜、韭菜、蒜苗等辛辣味蔬菜为作料，切成段或片或丝或花或米，锅坐火上，放底油（花椒油）烧热，放入以上作料，炝出香味后立即倒入浆水，烧开后调味（酸、辣、香微带咸鲜），盛入盆中待用。制粉鱼（或玉米鱼）：用凉水加白矾将豌豆粉（或玉米面）嗟揉成硬面团，然后再用凉水和成粉糊，目的使其有韧性。待锅内水开沸时，将粉糊徐徐倒入用木勺搅动，粉糊熟透，将锅端离火，取特制的铝漏勺（或陶制漏勺）盛之，使其漏入提前预备好的凉开水盆内，粉鱼即成。吃时用漏勺捞出，将粉鱼盛入碗内，浇上炝好并调味的浆水即可食用，真可谓清热解暑，别具风味。一般来说，掌握上述四个制作关键就可以做出合乎标准的浆水鱼了。现将制作浆水鱼的用料配方介绍如下：原料（制10碗）：豌豆粉（或玉米粉）克，麦芹（小芹菜）克，醋粬50克，精盐10克，味精5克，干辣椒10克，葱、姜、蒜（或韭菜、蒜苗）各15克，花椒油10克，芝麻油少许。保存浆水要点：为了使制好的浆水保存一定的时间，每次从缸内舀出浆水后，要及时给缸内添入煮面条汤或熟面汤和焯过水的麦芹（小芹菜），随时食用，随时舀，边舀出浆水边加入面汤，循环运转，保持新鲜的浆水再次发酵生成。为保持浆水的质量，注意不要放盐等其他调味品，千万不要使生水进入，必须使用舀浆水的专用勺和筷子，确保浆水缸洁净，无污染
本文编辑：佚名
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